Лукин А.А., Щербакова Е.И., Хамраева Г.Б. Пищевые, функциональные добавки и белковые препараты в технологии продуктов питания

Учебное пособие. — Челябинск: Южно-Уральский государственный университет, 2020. — 153 с.В учебном пособии рассмотрены характеристики применяемых в настоящее время пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок. Представлен аналитический обзор фундаментальной и периодической литературы, приводятся последние нормативные документы, регламентирующие использование пищевых ингредиентов и биологически активных добавок.
Данное пособие соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования последнего поколения. Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».Пищевые добавки введение.
Основные понятия.
Гигиенические требования к пищевым добавкам.
Классификация пищевых добавок.
Добавки для улучшения органолептических свойств мясных продуктов.
Добавки, улучшающие цвет мясных продуктов.
Вкусо-ароматические добавки.
Добавки для регулирования консистенции мясных продуктов.
Добавки, способствующие увеличению сроков годности.
Консерванты.
Регуляторы кислотности.
Антиокислители.
Специальные консерванты.
Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
Добавки для улучшения функциональных и органолептических свойств мясного сырья.
Добавки для ускорения процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.
Улучшители муки для пельменного теста.
Комплексные добавки.
Технологические вспомогательные средства.
Протеолитические ферментные препараты.
Коллагеназы.
Трансглутаминаза.
Белковые препараты введение.
Общая характеристика и качество белков.
Белки растительного происхождения и их свойства.
Белки злаковые.
Белки масличных культур.
Белки овощей.
Белки бобовых.
Соевые белки. Характеристика и их использование в технологии.
Соя как источник пищевого белка.
Химический состав сои.
Современные технологии переработки сои.
Основные формы белковых препаратов.
Функциональные свойства белковых препаратов.
Назначение соевых белков в технологии мясопродуктов.
Соевые белковые препараты, представленные на российском рынке.
Способы использования соевых белковых препаратов в технологии мясопродуктов.
Животные белки. Характеристика и их использование в технологии.
Белковые препараты животного происхождения и их характеристики.
Белоксодержащее сырье для производства животных белков и препараты на их основе.
Заключение.
Библиографический список.
Приложение.