Огнева О.А., Донченко Л.В., Кожухова М.А. Биотехнология фруктово-овощных пектино- и альгинатопродуктов с бифидогенными свойствами

Монография. — Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина, 2016. – 120 с. — ISBN: 978-5-00097-172-7.Монография посвящена проблеме расширения объемов и ассортимента продуктов питания с бифидогенными свойствами. Описаны концептуальные подходы к разработке технологии десертов с бифидогенными свойствами на основе фруктовых и овощных соков и пюре, содержащих студнеобразователи природного происхождения, пролонгирующие действие биологически активных веществ в организме человека.
Издание предназначено для технологов, аспирантов и студентов биологических специальностей вузов, специалистов АПК, интересующихся вопросами разработки технологий продуктов питания с бифидогенными свойствами.Введение.
Концепция функционального питания, ее значение в развитии пищевой промышленности.
Роль функционального питания в коррекции пищевого статуса населения России.
Основные ингредиенты, применяемые в производстве функциональных продуктов питания.
Пектиновые вещества как полифункциональные структурообразователи.
Роль полисахаридов в питании человека и основные направления их использования.
Оценка мирового рынка функциональных продуктов питания.
Характеристика объектов исследований.
Разработка рецептур и технологий десертов.
Выбор основного и вспомогательного сырья.
Пребиотический потенциал выбранного фруктового и овощного сырья.
Влияние процесса ферментации фруктового и овощного сырья на его пребиотические свойства.
Разработка рецептур и технологии фруктово-овощных десертов с использованием пектина.
Разработка рецептур и технологии желейных фруктовых десертов с использованием альгината.
Использование разработанных рецептур и технологий фруктово-овощных десертов в производственных условиях.
Заключение.
Список литературы.